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2006年07月06日
【 ホワイトアスパラガスとズッキーニの冷製 】昨今、ホワイトアスパラガスと言えば「そりゃぁルイ14世のハナシだろ」とか、「北海道のお土産だよね～」だとか、「おぉ、アスパラギン酸ってカラダにいいだよね」だとか言うふうにハナシが進んでゆくのが当然のなりゆきなのだろう。しかしホワイトアスパラガスと言えば、昔は「缶詰」として立派な地位を獲得した特別な野菜だった。
ホワイトアスパラと言うコトバを耳にして、缶詰を連想「する」か「しない」か。アタシの世代は、丁度その境界線のど真ん中に居るのではないかと思ふ。お江戸ではどうだか知らんが、少なくとも大阪を含む「首都圏様」以外の地方で育ったアタシと同世代のニンゲンは同じような感覚を持つのではないだろうか。
牛肉の大和煮や、鮭の中骨の水煮、そしてもちろん押しも押されぬ蟹缶（フレークでないヤツね）も含め、たかが缶詰、されど缶詰と言う言葉が相当するものは数多くあれど、ホワイトアスパラの缶詰はその中でも異色中の異色。人々を魅了するほのかな甘みと苦味。柔らかな食感を持つクセに、歯の間に挟まったら一筋縄では取ることの出来ない丈夫な食物繊維。マヨネィズとの相性も絶妙。昔、一般庶民の食卓に野菜サラダが上る時、その器の中に缶詰のホワイトアスパラが含まれているかいないかで、子供達の表情が微妙に変化したものである。飽食の時代と呼ばれる現代にあっては、どれほどの子供達がそんな風に注意深くかつ目ざとく、日々の食卓に目を注いでいるのだろうか。
っとまぁ、これくらい思いをめぐらすコトができる程の存在だったワケだ、ホワイトアスパラの缶詰は。
あ、イヤ、チョトマテ。
今日は缶詰の話ではないのだ。主役は「缶詰」の方じゃない普通のホワイトアスパラ。
普通のホワイトアスパラと言っても、現在どれほどの量が流通してて、外食産業以外どれほどの需要があって、どれだけ市民権を得ているのかいまひとつピンと来ないのだが、少なくとも、この数年の間で急速に一般市場にも浸透し始めたような気がする。比較的根性の入ったカリフォルニア物が空輸されている所為もあるし（根性と言うより、アメリケ～ンと言うに相応しい太さだな）。
あいかわらず価格の方は決して安いとは言えないものの、タバコを2箱買うよりは当然に安いから（お江戸のど真ん中でその値段）、その美味さを知ってるヒトにとっては決して「高い」とは言えない値段。
で、アタシも飽食の時代の大海原にドップリと浸かって漂流してるクチなので、流されるように最近は「缶詰」の方じゃない普通のホワイトアスパラを八百屋で買って食している。食すと言っても、その殆どが温野菜風にして食ってた。バルサミコ酢なんぞを振りかけてみたり、パスタのソースの中に放り込んでみたり。まぁ、それでもシャキシャキ感が適度にのこってて美味いのだが、どうも濃厚さが足りない。
そんなある日、肉の付け合せのガルニチュールを作ってて、ちょいと量が足りないのでホワイトアスパラを放り込んで煮込んでみた。するとなんとも素晴らしい旨みが出るじゃないですか。「なるへそ、ヒントはこのへんだったんだ」と、その時気が付いた。
そういえば、以前どっかのマイナー局のTVでイタリアの料理番組を邦訳して流してて、その中でシェフが言ってたには「ホワイトアスパラの剥いた皮は、捨てたりせずにしっかりと出汁をとりましょう」な～んて言ってたのも思い出した。
で、この2つのインスピレーションをベースに夏らしく「ホワイトアスパラガスとズッキーニの冷製」ってなモノをでっち上げてみた。味はごくごく薄味。しっかりと冷やして、これまた冷えた辛口の白ワインと合わせれば、しばし夏の暑さも忘れることができる（かも知れない）。
材料：
- ホワイトアスパラ
- ズッキーニ
- 適当なハーブソルト
- 白ワイン
- 出し汁はフォン・ド・ヴォライユっと言いたいトコロだけど、無ければ即席のガラスープに玉ねぎ/クローブ/白胡椒/ローリエ/パセリの軸を放り込んで、それとなく雰囲気を出しましょう
やっつけ方：
- ホワイトアスパラはピーラで皮を剥き、3等分に切り分ける
- 切り分けたホワイトアスパラと同じ長さにズッキーニを切り分ける
- フライパンにホワイトアスパラの皮、切り分けたホワイトアスパラとズッキーニを放り込み中火にかける
- 沸騰してきたら白ワインを適量入れ、再度沸騰してきたら火を弱めハーブソルトと先の出し汁を入れて味を調える。塩加減はお好みで
- 10分程度煮込んで、火を止めて荒熱を取る
- スープの中からホワイトアスパラとズッキーニを別の器に取り出す
- スープを漉しながら先の器に移す。ホワイトアスパラの皮も旨みを無駄にしないよう、しっかりと絞る
- 後はそのままキンキンに冷やす
- で、食うだけ
｜by Nagarazoku : 00:02｜コメント (0)｜トラックバック (0)｜
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