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2006年06月26日
【 肉を焼く時のコツ 】この前の土曜日、足りなくなっていた調味料とかを買いに食材屋へ出かけたら、どデカいランプ肉（フランス式ならrumsteckか?）が「広告の品」と言うことで破格の値段で売られていた。どデカいくせに形だけはキッチリとステーキカットだし。見れば1枚で750g。
アタシとて肉好きだった親父の血をしっかり受け継いでいてステーキは好きだ。肉がどんな風に私達の口に入るか、その過程を知りたくて、学生の頃はステーキハウスの厨房でバイトもしたこともある（まかない食で、メシ代が浮くと言う目論みもあったし）。その頃、そのステーキハウスでは1ポンドステーキと言うのがあって、それが要するに1枚450gのランプス肉のテーキ。何度かそいつを食ったコトがあるが、さすが450gもの赤身となると、若さだけでは太刀打ちできない何かがあったのを覚えている。
で、今回目についたヤツは750g。下の画像を見てもらえばわかると思うが、直径26センチのフライパンがこんな状態になってしまう大きさ。若い頃の記憶が蘇る。「食えるか? 今のオレに出来るか? 挑戦してみるか?」意味もなく、巳年のA型おひつじ座の負けず嫌いの血が騒ぐ（ホント、意味ないよな…）。
手に取ってからその重みに一瞬躊躇したものの、気が付けばしっかりと買い物籠に入れてレジに向かっていた（おかげで冷凍のミックス・シーフードを買い忘れた…）。幸いにも嫁は勉強会とやらで留守。自分の実力を試す（何の?）には絶好の機会だ。40歳を過ぎて、750gのステーキを食えるか?（ほとんどバカだな…）
で、帰って焼いて食ってみれば、案外すんなりと食えたのでこれまたビックリ（消化不良も怖いので、何個かプルーンも一緒に食ったが）。我ながら食い意地が張ってるといおうか、少々あきれてしまった。
ところで、肉を焼く時の鉄則なんだケド、これは肉をいじらないこと。これに尽きる。
ステーキを焼く時にやたらと何回もひっくり返したり、意味も無く突いてみたりする人が居てるが、そういうのはダメ。そういう風にすると、必ず美味くない肉が焼ける。それから道具にあまりこだわりを持たなくてもいい。
確かに分厚い鉄板やステーキ用のgrilがあれば嬉しいが、そんなものを一般家庭で望むのは無理。でもそんなものが無くたって、500円のテフロン加工のフライパンでも肉は美味く焼ける。
覚えておくキーワードはrissolerとarroser。rissoler（リソレ）は油を熱しておいて材料を入れ、表面を一気に焼いて壁を作ること。そしてarroser（アロゼ）は焼けて溶け出した脂を肉にかけてやること。
冷蔵庫から少々早めに出しておく。あまり冷たいままでは良くない。それから、しっかりと塩胡椒をしておくこと。フライパンを弱火にかけ、オリーブ油を入れてしっかりと暖める。ガーリックなどを放り込んで、香りを移す時もじっくりと弱火。
肉を投入する段になって強火にするが、それは鍋の表面温度が肉の温度で下がらないようにするため。適当なところで中火～弱火に戻して、後は焦がさないように片面を焼く。この際、フライパンの油の上に肉汁が出てきたらアウト。もうそれは旨みが逃げ出してるからダメ。
辛抱強く待って、しっかりと片面に焼き色がついたら裏返す。で、そのまま放置。肉の表面が乾きかけたら、すかさず鍋にたまった脂をスプーンですくってarroserしてやる。肉は決していじらない。3分程度たったら、アルミホイルを出してきて、簡単なドームを作って肉の上に蓋をしてやる。
すでに焼けている肉の表面側に肉汁が染み出てきたらレア～ミディアム・レアに焼けてるので、ここからの判断は自分の好みで（肉の余熱も頭に入れてね）。この「肉汁が表面に染み出る」と言うのが「焼けてる」か「焼けてないか」の重要な判断基準。
後は、肉を皿に移し、肉を少し休ませている間に鍋に残った脂なり汁なりでソースを作ればいい。この「肉を少し休ませてる」も大事。焼けたての肉をそのまま切ると、旨みである肉汁がこぼれてしまう。少し休ませることで、この肉汁が肉全体となじんで、切ってもあふれ出なくなる（要するに舌で味わうコトができ、思惑どおり腹に収まるワケだ）。
まぁ、どんな食い方をするかはお好み次第だが、アタシの場合、結局は塩と胡椒に戻ってきた。ドカっと750gもの肉を食えたのも「余計な味付けをしていなかったからかも」っと思ったりして。
｜by Nagarazoku : 01:40｜コメント (0)｜トラックバック (0)｜
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