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2006年05月15日
【 ラム肉のミントソース（ながら族風） 】
ミントソースにラム肉を漬けてグリルして食うのって欧米じゃ普通っぽい選択肢の一つなんだろうけど、日本人にとっては近年に至るまであまりメジャーっぽくなかった。っちゅうか、今でもメジャーではないと思う。まぁ、素直に生肉のラムをジンギスカン焼きにして醤油＋酢で食う方が日本人のクチには何気に合ってるとは思うが。アタシもレシピ本とかで見たことはあったけど、33歳までミントソースと言うのはクチにしたコトはなかったし、とうぜん目にしたコトもなかった。典型的な旧来の日本人が持つ先入観として、ミントといえば微妙に「お口直し」的な味。クールミント・ガムしかり、歯磨き粉の味しかり。その風味でメシを食えといわれても、なんだか素直になれないって気持ちなれないってのが正直なトコロではなかろうか。アタシも実際に食ってみるまでそういう先入観があった。
サンフランシスコに住んでた時、良く利用していたのが「Real Food Company」と言う食品スーパー。当時住んでたところからチョイと坂を下ったFillmore St.沿いにあって、小さな店構えながら青果、鮮魚、精肉、グロッサリー全て一定の品質以上のモノを扱っていてとても満足していた。ジャパンタウンにある日本食スーパー「ミツワ」やマリーナの「Safeway」も使っていたが、少々値段が高くても、質で選んで、必要な量だけ買う時は迷わずReal Food Company。Fillmore St.もこのあたりまで来ると界隈の人間しかウロチョロしていないのでけっこう落ち着いて買い物ができる。
この店の魚はかなり鮮度が良く気にいっていたのだが、それにも増して肉の品質の良さには正直びっくりした。別に米国の一般市場をなめてたワケでは無いが、日本の肉屋とかスーパーの精肉ブースとかではとうてい太刀打ちできない（少なくとも広尾の明治屋の精肉ブースよりは格段に上）。ちなみにこの店では鮮魚も精肉もすべて対面販売、青果は対面販売ではなかったものの、かならず売り場にスタッフがいて質問にはキチンと答えてくれた。サプリメントなんかもかなり充実していて、こちらはジブンで計って袋につめて、レジに持ってゆく（米国ではけっこうメジャーかな）。ホメオパシー薬なんかも扱ってたので重宝した（気管支炎の薬とかね。ホメオパシーに関しては書けば長くなるので、別の機会にでも）。と、まぁ、Real Food Companyはそんな店。
ある日、いつものようにブラブラと当ても無くFillmore St.を下ってきたアタシはちょっと寒いので（サンフランシスコは夏の方が寒く感じる）コーヒーでも飲もうかとReal Food Companyに入った。店の表がテラスになってるので、そこで暖かいコーヒーも飲めるのだ。コーヒーを飲み終えた後、そのまままた外をブラブラするのもなんだったので、ちょっと店内でも見てみようかと、店の中に入った。特にアテなどなかったのだが、そのままなんとなく精肉コーナーへ。ふと陳列の中に目をやると、あまり見慣れない「色」のモノがある。緑色と言おうか、肉のドリップの赤と混ざり合っているので少々ドス黒い緑なんだが、色彩的には「う～ん…」な代物。
冷蔵陳列の向こうでせっせと肉を捌いている兄ぃに「この緑の肉はなんだ?」と訊くと、「それはラムチョップのミントソースだ、旨いぞ」と言う。その時アタシは「なるほどコレが例のソレか」と思った。当然脳裏を横切るのはクールミント・ガム系のスッキリ爽やかな風味。焼いた肉の香ばしい香りではない。旨いぞと言われても、食ったコトが無いし、色を見てるだけでは買う気にもなれない。しかし店の兄ぃもよくしたもので、こっちが日本人だとわかってるから「あんまり君らの国ではこういうのは食わないだろ?」的なハナシに持ってくる。ま、そういわれたら、こっちもシャクだっていうのが分かっててそういう駆け引きに持ってくるあたりが面白いんだケド。で、せっかくだから乗せられて買ってみることにした。
で、買って帰って早速オーブンで焼いて食って見れば、これが確かに旨い。少々塩気が足りないような気もしたが、ま、それはソレ。とかく日本人は塩気を欲しがるものだし。
そしてあれから8年ばかし。
その間食った羊と言えば、やっぱり定番のジンギスカンばかり。
先日近くのハナマサに行ってみれば真空パックにしたオーストラリア産の骨付きラムチョップがブロック（フレンチラック：カット前、8本の骨が付いた状態まで捌かれたモノ）で入荷してた。なるほどよく見て見れば、昨今のジンギスカン・ブームの所為か、冷陳のフェイス割も羊肉がハバを利かせるようになっててる。骨の付いた塊を見てたらなんだか急にラム肉のミントソース風味が食いたくなった。
食いたくなったと言ってもそんなソースに漬かってるのはないし、ソースのレシピすら無いし。しかし家に帰ってベランダを見れば、オバケのように成長しているミント。ちょっと考え、ちょっと調べて見る。
どうせこれからの季節アホのように伸びまくるミントなんだから、今伸びてる部分を処理しとかなきゃならないし、レシピもなんとなく分かったので行動に出てみた。
ミントソースの材料（骨付きラムチョップ1キログラムに対して）：
- ミントの葉、大振りなもの15枚～20枚（葉っぱのみ使用）
- ニンニク、大4かけら
- 生姜、上記のニンニクの4分の1程度の分量
- プレーン・ヨーグルト、大さじ2
- 白ワイン、100cc程度
- 酢、大さじ1
- メイプルシロップ、大さじ1（なければ砂糖少量）
- 上記の材料をミキサーに放り込む
- 低速で2分回す。葉が軽いので上手くミキシングできない場合があります。時々止めて下に押し込んでください（押し込む時は怪我をしないように、かならずミキサーを台座からはずした状態でやるように）
- 葉が完全に粉砕されたら高速に切り替えて1分
- 肉はドリップが多いようなら、キッチンペーパーもしくはピチット・シートに包んで冷蔵庫で2～3時間寝かせます
- 肉を捌きます。目立つ筋がなければ掃除は必要ありません。目立つもの、歯にはさまりそうなモノがあれば、ペティで筋引きします
- 牛刀で骨と骨の中間点を目安に切り落とします
- 捌いた肉をバットか何かに並べてゆきます。並べ終わったらその上から先のソースをかけます
- ローズマリーと、玉ねぎ、それからオリーブの葉を敷いて寝かせます
- 途中で肉の裏表をひっくり返してください
- 長時間漬け込んでも良いとは思いますが、アタシはライト感覚で2時間ばかりで引き上げました
- 後は焼くだけです。グリル鍋でも能し、オーブンでも能し、フライパンでも能しです。
- オーブンを暖めてる暇がなかったので、アタシはテフロンのフライパンにオリーブオイルを引いて焼きました。
- 肉は焼きすぎないコト、焼いてる途中で触らないコトが基本です。特に羊の肉は焼きすぎると硬くなってしまます。片面を焼いていて表面に肉汁が出てきたら、裏返します。この時点でブラッディ・レアには仕上がっているはずです。ここからの時間は、お好みで。
- 裏返した時点で岩塩を少々と、胡椒を少々振ります。塩気はこれだけで十分です。後、仕上げにバターをほんのひとかけら（ごく少量です）フライパンに落としても良い感じになります
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｜by Nagarazoku : 00:00｜コメント (0)｜トラックバック (0)｜
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