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2005年09月20日
【 白身魚と海老の水餃子 】
先週、家で缶詰状態になってテンパって仕事してると、玄関のチャイムが鳴りました。週末にお友達が来るってコトもあって、お取り寄せの商品が届くハズだったので、ソレだろうと思って出てみたら、全然違うモノ。どうも、嫁が「美味い」とウワサの竹田製麺所の餃子の皮を注文してたみたいデス。せっかく餃子の皮もやってきたことだし、少し前にチョイと言及した白身魚と海老の水餃子を作ってみました。
別に材料に深いコダワリはありません。白身魚は鯛のアラの中骨から身をスプーンでこそげ落したモノでも（少し冷凍をかけてからやれば、シャーベット状になってやりやすいし、作業中の鮮度も保てます）、超冷凍な鱈とかでもかまいません。要はマクドナルドのフィレ・オ・フィッシュに入ってるような雑多な白身魚でOKです。もちろんすり身にせずにほぐし身で食感を楽しむのも有りです。海老は小～中海老の冷凍を使います。冷凍のむきエビでOKです。あと、動物性たんぱく質系では、お好みに合わせて合挽きなり、豚の挽肉なりを用意してください。凝ったトコロで、鶏の煮こごりを入れるなんてもの有りです。
野菜はハクサイ／ニラ／ネギ／春菊／ニンニク／生姜てなトコロです。これに何かを足すも能し、間引くも能し。このあたりもお好みでどうぞ。ハクサイがキャベツに変わってしまうのは避けて欲しいトコロですが、それ以外はテキト～です。
ニンニクはローヤルって京都の会社が、中国の雲南省から輸入してる一片種のものを使ってます。「プチニンニク」と言う名前で流通してます。安いしゴミが出ないし、無駄な部分が少ないので、アタシはとても気に入ってます。
 ■野菜：野菜の材料はこんなカンジです。ネギや生姜は冷蔵庫に残ってる切れ端で充分です。 |
 ■春菊はザク切り：こんなカンジにザックリと切ります。最近の春菊はどうしたワケか、昔のものと比べて茎が太いような気がします。太い茎の部分だけ細かく切ってやってクダサイ。 |
 ■ネギはこんなカンジ：スピードカッターの登場です。ここから先はスピードカッターを多用します。モチロン包丁でもOKなんですが、やはり家庭料理＝経済なので、時はカネなりってコトでアタシはこういう細かいモノをやっつける時には迷わずスピードカッターでいきます。高価なフード・プロセッサはいりませんが、こういうスピードカッターは値段以上の働きをします。 |
 ■ニラはこんなカンジ：ニラもスピードカッターでいっちゃってください。 |
 ■ウワサの一片ニンニク：これが例の一片種のニンニク、プチニンニクです。一見ペコロス・オニオンに似てますが、れっきとしたニンニクです。 |
 ■中はこんなです：ニンニクのアタマの部分を落してみれば、中身はこんな風になってます。丸ごと全体がニンニク。要するに、文字通りの一片ニンニクなんですねぇ。とっても使いやすいです。 |
 ■ニンニクもカット：ニンニクもスピードカッターでこの程度にカットします。ところどころ緑なのは、先にカットしたニラの残骸です。後で合わせるタネなので、一々スピードカッターの中を洗わなくてもOKです。 |
 ■ハクサイの芯の部分：ハクサイは柔らかい葉の部分と、白く硬い芯の部分を分けてスピードカッターにかけます。こいつは芯の部分です。水気が多いようだったら、刻んだ後でザルに上げて水を切ってください。手ぬぐいで包んで絞ってもOKです。 |
 ■ハクサイの葉：こちらはハクサイの葉の部分。サクっと刻んだカンジにしてください。 |
 ■野菜終了：刻んだ全ての野菜はこんな風です。大きめのボールがあれば良いのですが、アタシの家にはないので、種を混ぜるのには、スープを作る時の寸胴鍋を使ってます。 |
 ■今回は舌平目：今回の白身魚は舌平目です。下ごしらえの掃除に手間がかかるので、イヤだったんですけどコレがイチバン安かったので、こうなっちゃいました。 |
 ■すり身にします：小骨が多そうな魚の場合はスピードカッターで「すり身」にしてください。そうでないものは叩くなり、こそげるなり、もしくは素材によっては湯通しした方が余分な油が落ちて扱いやすいもの（ハマチのアラとか）もあります。このあたりの勘所は経験で。 |
 ■エビは凍ったまま：凍ったままのエビをスピードカッターにかけます。2回に分けて、1度目のものはすり身に、2回目のものは粗挽きにします。 |
 ■エビのすり身：こんなカンジで、半分シャーベット的な粗挽き状態でOKです。 |
 ■下味をつけます：種に下味をつけます。後、これに淡口醤油を加えて味を調節してください。魚の匂いが気になるのであれば、白ワインもしくは酒と生姜の絞り汁を加えてください。 |
 ■片栗を足します：種の具材をよく混ぜ合わせて下味がまんべんなくいきわたったら、片栗を足して粘り化を出します。 |
 ■種の仕上がり：種の仕上がりはこんなカンジです。食べるまで、半日くらい冷蔵庫で寝かせた方が味にまとまりが出ます。 |
 ■包んでみましょう：てきと～に包んでみましょう。皮の縁に水をつけて包むのを良く見ますが、アレは必要ありません。スプーンで種を取って皮に乗せた時、スプーンの背に付いてくる余分な水分を皮の縁に擦り付ける程度の水分で充分です。ヒダの数が揃ってないのはご愛嬌デス。 |
これは焼いてみた例です。プロが巧みな技を披露するんじゃないんですから、家で作って食う分には「てきと～」と「楽しむ」コトが大事ですよね。賛否両論分かれそうですが、アタシ的にはここまで出来れば充分です。
｜by Nagarazoku : 10:00｜コメント (0)｜トラックバック (0)｜
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