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2005年09月10日
【 ご指名の牛肉のタタキ 】
なんだか嫁の勤め先でポットラック・パーティ（potluck party）があるらしい。で、どういうワケか我が家からの一品は、アタシに直接指名が入っているらしい。以前にお届けした「牛肉のタタキ」の評判が良かったらしく、どうもその手合いを求められているようだ。以前作った物は冷凍のランプ肉だかナンだかを使い、焼き網ではなくフライパンで即席に作ったものだったので、ご指名とあらば久しぶりにマジメに焼き網で作ってみたくなった。肉もキチンとモモ肉。こいつはなるべくなら「サシ（霜降り）」が入ってない赤身の方が良い。焼肉やステーキ用の肉ならサシが入ってても問題ないが、タタキがクチに入る時の温度を考えたら霜降り肉は絶対にダメ。ぢゃぁ鮪のトロはどうなるというヒトがいるかも知れないケド、肉と魚では組織に含まれている油の溶ける温度に決定的な差がある。詳細は割愛するが、刺身をクチに含んだとき、油が乗ってて美味しいと感じるのには口の中の温度で絶妙に溶け出す油の作用もあったりするのだ。ってコトで牛肉のタタキの場合はぜひとも赤身でいってください。
他に用意するのは本みりん、氷、大きめのボール、ホースラディッシュ。添える野菜はお好みでどうぞ。この中で絶対に必要なのは味醂と氷。この二つがなければ、和風で食べるための肉の旨みが引き出せません。と言うことで、以下は出来上がりまでの実演（？）風景。
 ■1：もも肉と焼き網焼き網は餅を焼くアレです。できれば写真のように遠赤外線で焼けそうなカンジの方がよかったりします。今回は肉が生の状態なので網を使います。肉が冷凍のままで調理するならテフロンのフライパンの方が美味く仕上がります。この辺の勘所はイロイロやって試してみてください。 |
 ■2：本味醂味醂は絶対に必要です。こいつが肉の旨みを引き出しつつ、バッチリと和風のテイストに仕上げてくれる影の立役者なんです。 |
 ■3：肉を味醂に浸しますボールに味醂を入れて、そこへ肉を浸します。満遍なく絡むようにしてください。 |
 ■4：焼き作業開始です火はハイカロリー・バーナ側で強火です。網にしっかりと熱が乗るまで火にかけてから、おもむろに肉を乗せます。網自体の温度が上がってないと、肉が網にくっついてしまうので、要注意です。あせらず先に網をしっかりと焼いてください。 |
 ■5：この程度焼けたらひっくり返して、各面を焼いてゆきますステーキを焼くときの鉄則に、肉をいじらないと言うのがあります。乗せたら待つ、ってヤツです。この鉄則はここでも同じです。いじくりたおさずに待って、この程度の焼き色がついたらひっくり返します。 |
 ■6：もう一度味醂へ全体の表面が焼けたら（まだ焼き色はついてません）もう一度味醂へ浸します。今回も全体を絡めるように。 |
 ■7：焼き色を付けて仕上げます焼き色をつけます。色が付くまで、少し表面が焦げるかなってトコロまで焼いてOKです。味醂の層が焼けてるだけなので大丈夫です。 |
 ■8：氷で〆ます焼き色をつけてる間にボールを洗って、氷をいっぱい入れておきましょう。氷水でなくてもOKです。焼けたての肉を放り込むので勝手に解けて水になります。それに氷水だと肉の旨みも逃げてしまいます。できればクラッシュアイスの方がいいのですが、そこまでゼイタクは言いません…。 |
 ■9：肉はこれで完成！肉の熱が取れて身が締まったらペーパータオルで表面の水分をふき取ります。しっかり〆ることで、後々のドリップを抑えることが出来ます。水気が抜けきったらスライスしてください。柔らかくてスライスが難しいようであれば、しっかりとラップして少しの間冷凍庫に放り込んで、手ごろな硬さになったところでスライスしましょう。 |
 ■10：ホースラディッシュホントは山葵でもニンニクでも生姜でもいいんですよ。でもねやはりホースラディッシュが手にはいるなら、ホースラディッシュで行ってください。和風と言えども肉の味が引き立ちます。 |
 ■11：実はスライスホースラディッシュも摩り下ろせばそれはソレで美味しいのですが、アタシはスライスとか短冊に切ります。噛んだ時の意外な食感とその後の強烈な辛さが楽しいから…。摩り下ろすコトで含まれている成分と酸素が反応して辛みが生まれるのですが、噛んで口の中で反応させるのもオツなもんです（ただの変態かもね…）。ちなみに、この一欠でもかなりパンチがあります。そのへんのハナタレ小僧ならトラウマになるくらいの山葵系の辛さが鼻に抜けると思ってください。量や厚みはお好みで。 |
 ■12：盛り付けの下地盛り付けの下地には、良く絞ったオニオンスライス。こいつを敷いておけば余分なドリップも吸ってくれるし、匂いもこもりません。タマネギが嫌いな人の支持は得られないでしょうけど。 |
｜by Nagarazoku : 00:01｜コメント (0)｜トラックバック (0)｜
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